Alimentari Parisi: oltre cento anni di storia

Alimentari Parisi. Via Mazzini, Montalcino.
Intervista a cura di Aminata Cisse, Arianna Lonzi, Giulia Pelliccioni, Ambra Ricci.
Marzo 2023.

Antonio: Il nonno della mi mamma aveva un’attività, un alimentari dagli anni '90 dell'800. 

Intervistatrice: Cosa vendevate?

Antonio: Eh a quei tempi, ci s’arrangiava, le poche cose che erano disponibili allora... diciamo che con venti prodotti sul listino, e poco più, ci si riempiva il negozio ed era sufficiente per accontentare chi vendeva e chi comprava. Ci s’aveva farina, zucchero, fagioli, ceci, pasta, caffè, frutta, pomodori e verdure (ma poche), roba da cartoleria e roba da cucito. Anche se a pensarci, pure la pasta già un po' dopo, perché c'era parecchio più l'usanza di farla in casa: pici, maccheroni, roba così. Poi usava parecchio anche la farina di castagne, poi il baccalà, acciughe e sarde. Tutte quelle cose che erano diciamo le basi del settore alimentare. Poi c’erano i salumi, il prosciutto soprattutto. I formaggi, quelli erano usati, tipo il parmigiano, che è sempre stato un formaggio gettonato; o come il pecorino... invece i formaggi freschi c’erano meno, perché i frigoriferi all’epoca, quando il negozio è stato aperto, non c’erano. Ti fo un esempio, il burro per mantenerlo lo mettevano a mollo nell’acqua. 

Un po’ di espansione c’è stata dopo la guerra, dal '44. A quei tempi, nel '44/'42, esistevano le tessere per il ritiro delle porzioni degli alimenti che erano più contemplati per il sostentamento delle persone.

Intervistatrice: Come funzionavano?

Antonio: Eh, c’erano queste tessere che venivano date in base al numero delle persone che stavano in una casa, perché ai tempi del '42, con la guerra, la roba non si trovava più. Esisteva una cosa chiamata "mercato nero" che diciamo era come un baratto che avveniva in campagna. Mettevano per esempio una parte di grano in disparte e lo davano in cambio di pomodori. Comunque, nel 1960, quando so' entrato al lavoro io, si mise su il frigorifero e anche la bilancia moderna, sennò prima usavano la bilancia con i pesi. 

Intervistatrice: La maggior parte delle cose erano vendute sfuse? 

Antonio: Si tutto sfuso, l’ova le portavano dalla campagna con il paniere e si faceva scambio: loro portavano l’ova e noi li si dava le nostre cose.

Poi c'erano dei giovani, chiamati "Troccoloni" che c'avevano l’Ape per anda' a prende le cose in campagna e distribuirle a chi le voleva, anche se in campagna per un bel po' continua ad esserci una grande autosufficienza, al massimo si facevano porta i barattoli di conserva di pomodoro. Noi invece in negozio si vendeva sfusa.

Il cambiamento nel dopoguerra è stato veloce, perché diciamo che nel 1960 quando so' entrato io c’erano parecchie cose sfuse da vende, e nel giro di poco tempo, tipo dieci anni siamo passati a vende roba confezionata. Per esempio il caffè, non esisteva nelle buste già confezionato, noi si vendeva a grani e s’era pure attrezzati per chi lo voleva bell'e macinato, infatti ci s’aveva il macinino. Tipo le scatolette di tonno, le sardine si vendevano sfuse, ma questo fino a poco tempo fa. 

La gente si accontentava molto di più in ogni caso. Adesso la gente va a cercare l’avocado... ma proprio in Toscana dico io! (Ride.) Non ci s’avevano nemmeno le banane al tempo. Ora il tenore di vita delle persone è cambiato, so' alla ricerca di cose più specifiche, noi non ci s’avevano a quei tempi. Ora è cambiata l’alimentazione. Prima la gente se voleva qualcosa di specifico e di più raffinato dovevano andare a Siena, per esempio dal Morbidi.

Intervistatrice: Il rapporto con i clienti era molto importante?

Antonio: Il rapporto con i clienti è sempre stato di conoscenza quasi diretta, quasi familiare. Venivano tutte le settimane le stesse persone qui al mercato a Montalcino, quindi ci si conosceva bene tra tutti. 

Intervistatrice: E con la globalizzazione, quando hanno iniziato a crescere sempre di più i supermercati come è cambiata la situazione?

Antonio: Eh, vedrai, è cambiato il sistema. L’avviamento di negozi con più scelta, robe confezionate ha voluto dire che la gente iniziava a anda' lì, piuttosto che all'alimentari.

Intervistatrice: Poi dagli anni ‘80/‘90 che le cose erano comunque già cambiate, come si è evoluta questa situazione?

Antonio: Allora e s’è cambiato anche noi. Diciamo che nel 1980 si è fatto una ristrutturazione in bottega. Si aprì e si mise in comunicazione la prima stanza con la seconda. Lì, era chiuso dietro tutto, addirittura nella stanza di dietro e ci aveva le pietre, in terra... sicché. E il primo banco frigorifero non era nemmeno frigorifero. È il primo banco che si fece quando si fece la prima ristrutturazione. 

Intervistatore: Anche perché prima comunque se la roba si conservava abbastanza bene non c'era bisogno di grandi magazzini.

Antonio: Organizzati con frigoriferi grandi c’era le macellerie. Nella macellerie già esisteva perché ce n’era anche più di una, ce n'era almeno tre o quattro di macellerie. 

Velia: La carne dentro la Coop non c’era, la Coop c'aveva addirittura un negozio di macelleria a parte.

Antonio: Alla Coop vendevano la roba che si vendeva noi all’alimentari, e in più i vestiti a poco prezzo.

Intervistatrice: E il frigorifero quando lo avete avuto voi?

Antonio: Noi il primo frigorifero si sarà comprato nel 1962 ma era un frigorifero diciamo poco più grande di come ora sono nelle case normali e serviva proprio per tenerci lo stracchino, il burro tutti questi formaggi molli che avevano bisogno di essere mantenuti al fresco. 

Velia: Tra l'altro devi sapere che per questi formaggi freschi, buonissimi, i fornitori passavano per lo meno quattro volte a settimana, quasi un giorno sì e uno no, solo per portare questa roba, cosa che invece ultimamente era molto diversa. Ogni 15 giorni, non di più, tanto solo i soliti li prendevano i nostri formaggi. Per farti capire quanto è cambiato il sistema, capito?

Antonio: Eh, prima si vendeva, si vendeva. Lo stracchino, si fa per dire, qualche volta, se ci facevano lo sconto, si prendeva anche otto pani per volta, otto chili solo di stracchino. Uno comprava tre o quattro chili di tutto e poi dopo tre giorni dovevi ricomprare tutto di nuovo, perché la roba si vendeva, poi logicamente è cambiato. Per noi in peggio, perché si è sempre venduto meno di codesta roba. Poi magari ci s'aveva l'aiuto che ha cominciato a girare per Montalcino la gente di fuori. Dagli anni 80 inizia ad esserci un buon movimento in 'sta zona, per il brunello e il vino in generale.

Intervistatrice: E quindi anche voi avete iniziato a vendere il vino? Oppure già lo vendevate?

Antonio: Il vino già si vendeva, si è sempre venduto. Però, si vendeva vini da tavola, per uso casalingo. Invece il vero vino, diciamo di brunello eccetera eccetera, si è cominciato negli anni 80. Eh il turismo ha aperto un'altra finestra di vendite mentre il commercio classico è diminuito perché con l'avvento dei supermercati la gente si è allontanata dall'alimentari come i nostri.

Intervistatrice: E il cambio della moneta invece? Ha influito?

Antonio: Per noi non è stato un gran problema a di' la verità… ah perché 'un t’ho detto una cosa! Arrivati a un certo punto è cominciato un cambiamento, per ragioni fiscali in questo caso. Il cambiamento è stato grosso: siamo passati al regime IVA. Prima dell'IVA era tutto un altro sistema c'era sempre il famoso dazio che quando questi viaggiatori (i fornitori) venivano a portare la roba e dovevano dire quello avevano scaricato e noi si doveva andare all'ufficio del dazio e pagarci quel che era dovuto a loro.

E però con l'avvento del cambiamento al regime IVA cambiò questa cosa, perché si smise il dazio e c'era questa cosa di queste fatturazioni IVA... e anche lì toccò adeguarsi con la contabilità. Poi la cosa fu che cominciarono a venir fuori aggeggi sempre più autonomi. Alcune cose che ci s’avevano di già, altre no. Come le bilance che pesavano e facevano il conto.  Il conto prima lo dovevi fa’ a mente e a mano, ma era cosa buona per tanti versi. C'avevi lo stimolo mentale, come si usa dire. Poi è subentrata con l'IVA questa bilancia modernizzata al massimo: facevi il conto e ti faceva lo scontrino in automatico, e poi in fondo al giorno anche i conteggi IVA. Però noi questo sistema non si adoperava in quanto s'adoperava il sistema chiamato "della ventilazione dell'IVA", un sistema di amministrazione dove te compri €100 di un prodotto che paghi al 2%, compri €100 di un prodotto che paghi al 10%,  compri altre cose che pagavo al 22%, si faceva tecnicamente un "rimestolio" di queste cifre e veniva con questa ventilazione una sorta di media per cui io, in base al comprato c'avevo un venduto, e in base a questo venduto dovevo paga delle tasse fisse. Infine, piano piano, si arriva a quello che si usa anche ora, le bilance istantanee, che con un clic hai già tutto pronto. E ovviamente le casse con i registratori, i POS... però, la ricevuta fiscale esisteva già prima, per far capire questo. Non se ne sfuggiva manco al tempo alle tasse! 

Intervistatrice: E dal 2000 in poi?

Antonio: Eh no negli ultimi vent'anni diciamo che le variazioni grosse non ci so' state. Diciamo le vendite più o meno so' rimaste sempre quelle che erano, sempre più verso il basso che verso l'alto logicamente. È cambiata l'espansione del consumo in generale: più ristoranti, bar, bed & breakfast. Te fai conto che a Montalcino d'albergo-ristorante ce n'era uno solo, chiamato "Il Giglio" e lì finiva. Poi c'era qualche bettola, sì, c'era qualche trattoria, ma per dormire di vero e proprio  c'era soltanto "Il Giglio" e di ristoranti veri e propri c'era "Il Giglio". Tutti si compravano la roba e se la mangiavano a casa. Per questo era diverso, perché pure tra i montalcinesi al ristorante 'un c'andava tanta gente, ecco. Questo per parlare dello spostamento del sistema di vendita e diciamo di come la gente veniva accolta. 

Per noi il cambiamento, te lo dico io, da questo punto in poi c'entra poco; perché nel 2000 il sistema era come ora, 'un è che c'è stato un cambiamento. Per noi è andato lentamente peggiorando, perché comunque le persone, cosa ricercavano nell'alimentari era diverso. Magari ci venivano per la fiducia di chi ci lavora, perché conoscono chi ci lavora eccetera... però alla fine le cose che andavano a cerca' non erano le stesse essenziali di una volta. Perché comunque, per far sì che la gente venisse un minimo (anche i giovani per fare le merende doposcuola ad esempio) dovevi avere pure quelle cose già più simili alle stesse che trovavi nel supermercato: la Coca-Cola, la Nutella, l'Estathè... Ma è da sempre stato così, ci si deve adeguare ai mercati. Io mi ricordo quando si cominciò a vende la carta igienica, perché la carta igienica un c'era mica da sempre! Poi quando nel nel 1960, quando diciamo entrai in bottega pure io, si incominciò a vede i primi rotoli di carta igienica, poi piano piano si arriva ai tovaglioli di carta, ai bicchieri di plastica... sai quanto bisogna aspetta'? So cose recenti, in confronto all'anno in cui cominciai io. Le cannucce c'erano per esempio, ma erano fatte col coso della paglia, 'un erano mica fatte con la plastica... erano fatte con la canna, la paglia. Era un mondo buffo.

Intervistatrice: E invece secondo te, quale è la prospettiva futura degli alimentari?

Antonio: La concorrenza ai supermercati coi biscotti del Mulino Bianco 'un gliela puoi fa', il fatto è questo. Te devi ave' solo prodotti di nicchia, che costano più cari a tutti, ma che so' un altro livello di qualità. Però con la popolazione di Montalcino, che siamo 3.300 persone dentro il paese e poco più nel comune, certe scelte 'un le puoi fa'.

Intervistatrice: Quindi secondo te non è impossibile il fatto che gli alimentari riescano a mantenersi aperti? Perché comunque il fatto che stiano chiudendo è un dato oggettivo.

Antonio: Non è impossibile, però bisogna adeguarlo al sistema. Perché te puoi fare alimentari, va bene, però il settore alimentare specifico non è sufficiente a pagare tutto quel che c'è da pagare per tenere in piedi la baracca. Ci vuole anche altre entrate come enoteca, che vendi prodotti tipici che costano e poi anche saper sfruttare la qualità di prodotti che vendi che non so presenti nei supermercati. Per esempio puoi vende il salame di cinta, puoi vende il prosciutto di cinghiale, cose artigianali... però queste qui possono da' vita soltanto se c'è gente che è un pochino più propensa a spendere di quanto è anche solo immaginabile al giorno d'oggi.

Velia: Ora ce l'hanno anche alla Coop questa roba qui, perché ce l'hanno l'angolino con tutta la roba di nicchia eh, 'un ti crede! 

Antonio: Sì ho capito però uno terrebbe i prodotti che so' fatti dai salumifici locali e...

Velia: No ora 'un ci si salva più, neanche con quella roba lì. Anche alla Coop e nei supermercati c'hanno la roba del borgo, c'hanno il prosciutto di cinta, c'hanno ogni cosa... 

Intervistatrice: Allora cos'è che gli manca hai supermercati rispetto alle botteghe locali?

Velia: Niente gli manca ora. Sai che cambia però di importante? Il rapporto cliente-venditore, e ovviamente la fiducia che comporta un rapporto di conoscenza, rispetto e onestà soprattutto. Noi siamo stati da sempre venditori onesti e trasparenti, con i clienti prima di tutto. Ora invece è tutto nascosto e finto nei supermercati. Ci si è rimesso tutti, io te lo dico: i consumatori perché non sanno manco loro che comprano e perché, e noi venditori onesti, che abbiamo pagato tasse su tasse e contributi su contributi per offrire un servizio di qualità, che ora ci troviamo a dover fare come tutti la fila al Carrefour.